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淋面蛋糕
来源:哈尔滨新东方烹饪学校   编辑:新  时间:2019-02-20   点击:1222

经典西点1708班 赵欣欣作品
 
用料  
1 黑色镜面光亮巧克力淋面
糖粉 150
葡萄糖浆 150
75
甜炼乳 100
吉利丁粉 10
水(用于融吉利丁粉) 60
黑巧克力(隔水溶化) 150
黑色巧克力色淀(脂溶) 3
2 白色豹纹渲染淋面
中性透明镜面果胶 40
10
白色巧克力色淀 3
 
 
黑色镜面光亮巧克力淋面操作流程
①吉利丁粉10与水60混合并微波加热使之完全融化。
②厚底平底锅,混合糖粉,葡萄糖浆、水,煮沸并一直煮至103℃。
③离火,加入甜炼乳和步骤①的吉利丁液,拌匀。
④加入融化的黑巧克力和黑色色淀,轻拌匀,静置待其稍降温。
⑤均质机消泡(如没均质机,则在整个过程中尽量避免产生气泡)。
⑥覆盖保鲜膜冷藏静置后使用。
⑦第二天取出,隔水(水温40℃)回温。
⑧把冷冻好的慕斯脱模后,将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。
⑨然后将调配好的“白色星空豹纹调料”滴在抹刀上,在黑色巧克力淋面上轻轻抹过,1秒钟后,神奇漂亮的豹纹效果就出现了。豹纹淋面蛋糕配方的做法 步骤1
白色豹纹渲染淋面操作流程
①水、中性透明果胶混合加热至65℃(可以直接微波直接加热)。
②加入白色色淀,拌匀。
③倒一部分(约一小勺)在抹刀上,迅速轻轻的在上一环节的黑色镜面光亮巧克力淋面上抹过,抹刀压下时稍稍用刀(只是相对于收刀时的力度,千万别真“用力”)收刀时轻轻滑起,稍过一秒钟后就会看到你期待的豹纹慢慢绽放开来了。

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