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榴莲软欧
来源:哈尔滨新东方烹饪学校   编辑:新  时间:2019-02-20   点击:1631

经典西点专业170班 王毅作品
 
材料 | Material
 
面包材料 — 重量(g)
高筋粉
法国T55面粉
白砂糖
酵母
天然葡萄种
烫种
榴莲果肉泥
外皮 — 重量(g)
主面团
抹茶粉
黄油
高筋粉
榴莲馅 — 重量(g)
奶油芝士
榴莲果肉
糖粉
*材料可制作 5 个面包
榴莲软欧包 操作步骤
榴莲馅
①奶油芝士,糖粉搅拌均匀至光滑细腻的状态。
②加入榴莲果泥,继续搅拌至均匀淡黄色。
搅拌至呈均匀的淡黄色
榴莲面团
主面团部分
①将高筋粉,T55面粉,水均匀搅拌至面团状。
面团成形且呈不粘钢壁的状态
② 冷藏半小时。
③在冷藏好的面团中加入白砂糖,酵母,榴莲果肉泥,烫种,天然葡萄种。(打至面团七八分筋度)
七八分筋度标准:能拉出透明有光泽的薄膜
④ 面团打至七八分筋后,加盐调至慢速搅拌1-2分钟,让盐充分与面团混合,再换高速打至面筋完全扩展。(此面团称为主面团)
面筋完全扩展状态:能拉出光滑有弹性的薄膜
外皮部分
⑤ 分出350g小面团,加入高筋粉,黄油,抹茶粉进行搅拌,搅拌至面团表皮光滑。
面团表皮光滑状态
⑥ 两个面团都进入基础发酵:时间50-60分钟,温度28℃,湿度75%(发酵好的状态呈现出,用沾了面粉的手指戳进去,回缩相对缓慢即可)
⑦分割。
基础发酵完成后的面团,白面团分割成130g/个,绿面团分割成85g/个。(以下步骤,面团根据颜色备注)
⑧预整形。
白面团擀卷,绿面团收圆。
⑨室温松弛30分钟,表面盖上保鲜膜,防止表面干裂。(如果表面略干,可以喷一点水)
⑩白面团、绿面团松弛完毕后,白面团擀平,涂上榴莲馅,卷起,搓成椭圆体。
卷起后搓成椭圆体
?绿面团擀成足够包裹住白面团的圆形,绿面团的圆形包裹住白面团,接缝处粘合紧密,搓成两头稍尖的椭圆体。
两头稍尖的椭圆体
?把所有整形完成后的面包放入铺好高温油布或者在底部刷上一层黄油的烤盘上进行最后发酵。
发酵时间:1小时左右,温度:35℃,湿度:80%(发酵至原来体积两倍大)
? 割包。
撒上干粉后,在面包上划出一条弧度较小的S线,用剪刀剪出榴莲表皮刺的造型。
?进入烤箱。
上下火170℃,200℃,时间15分钟。(烤箱一定要预热,入烤箱之前烤箱内喷一点水)
?成品。
操作提示:
①如果没有用发酵箱而是在室温下进行的,发酵时一定要注意盖上保鲜膜,避免表面风干。
②老师特意强调,发酵时间只是参考,最重要的是面团的状态。
③ 老师使用AO机器时得出一个公式:水温=35 - 室温,当时我们的室温是25℃,所以我们用的面团制作中使用的红酒和水温均是10℃。其他的机子可以根据机子的特性进行调节这个温度。(师傅特意指出水温的重要性,要让面团出缸的温度保持在26℃-28℃之间,才能让面团发酵呈现最好的状态。)
④在面包进入烤箱前需在烤箱内喷些水,要求烤箱环境湿润些。烤箱如果自带蒸汽功能可直接打两秒蒸汽,家用烤箱没有蒸汽功能可以不喷。

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