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星空巧克力
来源:哈尔滨新东方烹饪学校   编辑:新  时间:2019-02-20   点击:2169

9个月烘焙甜品专业   王正家作品
 
用料:
白巧克力 500克
PCB油溶色粉 少许
纯可可脂、可可白脱 20克
 
准备材料:
1、半圆形巧克力模具,软毛笔,硬毛牙刷,小刮刀,小抹刀,温度计,纯可可脂白巧克力500g,天然纯可可脂,油溶性色粉少许(主要颜色:白、紫、蓝)
2、将模具用酒精棉球擦干净晾晒,这么做一是可以使脱模后的巧克力表面光泽明亮,二是可以吸收掉模具长期多次使用后残留的没清洁干净的油脂。
3、烧一小锅水不超过60度,把固态的可可脂放入碗里隔水融化至液体状态。
4、将需要的色粉分别放入几个小碗中(超级mini的小碗),分别倒入融化好的可可油(脂),搅拌均匀。
5、用小牙刷蘸点白色可可油,利用小刀之类的工具弹在巧克力模具上作为星星,弹完以后可以翻过来看下,觉得星星少了在弹一些,一点一点加,千万不要一次弹太多,星星太密集了也不好看。
小贴士:
1)如果不小心弹了很大一滴进去可以用手指旋转着抹一下,补救一下,也可以形成一个类似卫星轨道的样子吧。
2)室温比较高的时候弹进去的可可油不易凝固,可以放在冰箱冷藏几分钟后再进行下一步,否则小星星们就会被涂乱了。
3)冷藏过后可以用手指触碰模具边缘的小星星来检测可可油是否凝固。星空巧克力的做法 步骤5
6、用软毛笔,沾上其他颜色的可可油,画出星空的漩涡形状,这个就自由发挥了,把模具每个坑里的颜色画满,时不时翻过来看看,是不是你想要的星空的颜色。
小贴士:
1)以本帖中的巧克力颜色为例,星星的白色在最底层,之后是浅一些的颜色例如红色、紫红色、蓝色,最后用来填满的是星空的那种深蓝色。
2)室温较热时每画好一个颜色都需要冷藏几分钟。
7、室温较低时调好色的可可油会有凝固,这时用一条热毛巾抹布垫在下面回温,搅拌均匀后再使用。
8、准备好温度计、一锅烧热的水(不超过60度)和一盆冷水,白巧克力放入无油无水干燥的容器里,接下来给巧克力调温、灌模。
9、先将巧克力放入热水锅中,隔水融化不停搅拌并监测温度直至巧克力温度达到45度左右;取出巧克力容器放入冷水盆中降温,不停搅拌并监测温度降至25-26度;取出巧克力容器放回热水中搅拌5、6秒并注意温度到达28-29度(这个升温过程非常快没拍照,要注意不要超过规定温度)。为什么要给巧克力调温自行百度,如果没有温度计也可以用粗略判断的方法调温。
10、实心巧克力:调温好巧克力可以来灌模了,先把巧克力倒入模具中,保证巧克力全部覆盖到模具里,用刮刀或抹刀与模具成30度夹角刮去表面多余的巧克力,入冰箱冷藏半小时以上,倒扣并轻敲模具就可以顺利脱模。
这样没有馅儿的实心巧克力就制作好了。
11、夹心巧克力:调好温的巧克力倒入模具中,保证巧克力全部覆盖到模具里,倒扣模具让多余巧克力流出来,这里记得倒扣放置一会,可以看到巧克力在模具内留了一层,静置片刻后翻转模具用刮刀刮去表面多余的巧克力,使模具表面平整,放入冰箱冷藏十分钟。
12、冷藏好后取出灌入第一种口味馅料至五分满(如果只做单一口味的夹心巧克力就将馅料灌至九分满),灌好第一种馅料后冷藏10分钟,取出灌入第二种馅料至九分满,灌馅不可贪多。灌好第二种馅料后冷藏15分钟取出回温五分钟,将之前调好温的白巧克力倒入模具为巧克力封口(如果巧克力长时间放置凝固了需要重新调温),用刮刀或抹刀与模具成30度夹角刮去表面多余的巧克力,入冰箱冷藏半小时以上,倒扣并轻敲模具就可以顺利脱模。

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